Trgatve so zaključene. Kako negovati mlado vino?

Letošnja lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja, čeprav je količinsko letina bila slabša. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Končni cilj seveda zavisi predvsem od možnosti prodaje. Tako je letos možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti, kot sta pozna trgatev in izbor. Grozdje, namenjeno za vina jagodni izbor in suhi jagodni izbor pa še pod “milim nebom” čaka v vinogradu na primerno dozorelost, pri ledenem vinu pa tudi na ustrezno temperaturo.




V tem času je v kleti še oziroma že kar “živahno.” Nekateri mošti so v fazi alkoholnega vrenja, pri nekaterih se vrenje že umirja, ponekod pa je že mlado vino. Živahno je lahko tudi zaradi biološkega razkisa, kadar poteka programirano jabolčno mlečno kislinsko vrenje. O mladem vinu govorimo, ko je mošt prevrel. Povrel je lahko do konca (ves sladkor) ali do želene stopnje (ostanek nepovretega sladkorja glede na vsebnost sladkorja v moštu, skupne kisline, skratka dosežena harmoničnost vina). Po končanem alkoholnem vrenju mošta je mlado vino motno zaradi prisotnosti velikega števila onemoglih kvasovk, bakterij, beljakovinskih snovi, vinskega kamna in mnogih drugih snovi. Senzorične lastnosti vina, kot so bistrost, barva, vonj, okus in harmoničnost mladega vina so pred prvim pretokom neugodne. Vino je motno, barva neizražena. Prevladuje vonj po kvasovkah in zakriva sortno cvetico. Okus je rezen, zaradi znatne količine prisotnega ogljikovega dioksida. Mlado vino rabi torej svoj čas, primerno nego in zahteva naslednje ukrepe:

  • zaščito pred oksidacijo (dolivanje in primerno žveplanje),
  • biološko ustalitev (primerno žveplanje, primerna temperatura),
  • prvi pretok (opraviti ločitev vina od usedline – droži). 

Eden najpomembnejših ukrepov po vrenju je pravočasen prvi pretok in primerno žveplanje. V kolikor pri vinu ugotovimo oz. zaznamo nečist vonj ali okus (bekser, žaltavost, miševino) opravimo prvi pretok takoj. Takoj tudi pretočimo v primeru, da je v vinu prisoten biološki razkis, ki ga pa zaradi ustrezne vsebnosti kisline ne želimo. Prej pretočimo tudi vino, v kolikor mošt ni bil razsluzen. V vseh teh primerih tudi primerno žveplamo. Mlado vino je od droži potrebno čimprej ločiti. Ležanje vina na drožeh pri “običajnem kletarjenju” nima za kakovost vina nobenih prednosti, povzroči lahko napake v vonju in okusu pa tudi barvi.

Po končani alkoholni fermentaciji lahko sledi jabolčno-mlečnokislinsko vrenje – biološki razkis, saj so kompleksnost arome, polnost in zaokroženost okusa ter kislinsko ravnotežje najpomembnejši dejavniki, ki vplivajo na želene senzorične parametre. Jabolčnomlečnokislinsko vrenje, ki običajno sledi alkoholni fermentaciji, lahko poteče spontano – z endogenimi mlečnokislinskimi bakterijami, katerih izvor predstavljajo grozdje in kletarska oprema. Potek, vodenje in dokončanje spontanega biološkega razkisa je bistveno bolj nepredvidljivo in kontrolirano, kot pa če uporabimo starterske kulture mlečnokislinskih bakterij. S komercialno dostopnostjo starterskih kultur mlečnokislinskih bakterij je omogočeno uspešno dokončanje biološkega razkisa in kontrola kakovosti med procesom, glede tvorbe neželenih stranskih produktov, zlasti diacetila, acetoina in ocetne kisline.

Znano je, da nekateri sevi bakterij tvorijo v večji ali manjši meri tudi neželene arome, ki spominjajo na surovo maslo, znoj, po kvasovkah ali po lesu, ki lahko prekrijejo sadni karakter vin. S prvim pretokom in žveplanjem torej čakamo pri vinih, pri katerih želimo, da poteče biološki razkis (jabolčno-mlečnokislinsko vrenje), pri katerem mlečnokislinske bakterije pretvarjajo jabolčno kislino v mlečno kislino in CO2. V kolikor ti pogoji niso doseženi, se zelo hitro zgodi, da steče biološki razkis v negativni smeri, kar vodi v vlečljivost, mlečnokislinski ton, mlečni cik in miševino.

Prvi letošnji pretok

Običajen prvi pretok naj bo letos po enem do treh tednih, da vina obdržijo svežino, prijetno kislino in čistost v vonju in okusu. Ob pretoku vino tudi primerno žveplamo. Takoj opravimo prvi pretok pri vinih, kjer je bilo grozdje napadeno od gnilobe in v kolikor mošt ni bil razsluzen. Pri takih vinih se najpogosteje pojavlja neprijeten vonj in okus po žveplovodiku (spominja na gnila jajca) – napaki pravimo bekser. V tem primeru je potrebno močno zračenje vina in primerno žveplanje. V kolikor pa odkrijemo katero od merkaptanskih oblik bekserja pa je najbolje da se posvetujemo s strokovnjakom. Letos pričakujemo pogost pojav te napake. Rdeča vina, kjer se pričakuje zgodnja pitna zrelost, lahko pretočimo prej, vendar šele po opravljenem programiranem biološkem razkisu.

V kolikor ugotovimo, da je v mladem vinu prisoten biološki razkis (praktično to zaznamo z “mlečnostjo” mošta ali mladega vina), kislina pa primerna, da takšno želimo zadržati, nemudoma pretočimo in primerno žveplamo. V kolikor pa ugotovimo, da bi vinu ustrezala nižja kislina, pa s pretokom še počakamo, da biološki razkis še teče do želene stopnje. Upoštevati pa moramo, da se bo kislina (vinska) znižala še na račun izločanja vinskega kamna. Letos predvidevamo od 1 do 2 g/l. Pred prvim pretokom moramo biti pozorni na porjavenje mladega vina.

Mlado vino redno spremljamo

Primerno žveplano mlado vino se bistri in dozoreva. V njem se odvijajo mnogi zapleteni fizikalno-kemijski procesi. Na te procese vplivajo predvsem vsebnost alkohola, kislin, ekstraktnih snovi, ostanka nepovretega sladkorja, dodana žveplasta kislina (žveplanje) ter kisik, ki pride v vino med pretokom in skozi pore v leseni posodi. Dostop kisika v neporozno parafinirano, plastično, kovinsko ali stekleno posodo lahko dovajamo in uravnavamo le s pretokom. Znaten vpliv na dozorevanje vina ima torej tudi vrsta in velikost vinske posode. Najhitreje dozoreva v manjši neparafinirani leseni posodi. Vino redno pokušamo – z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo, pri čemer ugotavljamo senzorično stanje vina, ki zajema bistrost, barvo, vonj, okus in harmoničnost. Redno kontroliramo vsebnost prostega žvepla vinu. Izmerimo ga lahko sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. Ob vsem tem pa ne pozabimo na redno dolivanje vina.

Pa še to!

Ob vsem navedenem ne smemo pozabiti na vodenje kletarske evidence posameznih ukrepov in uporabljenih sredstev od pridelave grozdja do nege in prodaje vina. Vsi pridelovalci, ki obdelujejo 0,1 ha vinograda in več ter tisti, ki ga imajo manj kot 0,1 ha in vino tržijo, morajo v register pridelovalcev grozdja in vina (RPGV) redno prijavljati letni pridelek in stanje zalog vina. Letni pridelek je treba prijaviti na upravni enoti do 20. novembra vsako leto, oziroma če trgamo pozneje, moramo prijaviti pridelek najpozneje 20 dni po opravljeni trgatvi. Dragi vinarji, ob spoštovanju vseh napotkov, bomo ob Martinovem lahko nazdravili z dobrim, všečnim vinom!

Avtorica: Tadeja Vodovnik Plevnik, univ.dipl.inž.kmet., specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca