Nega mladega vina: Letos bo možno pridelati vse vrste vin

Vinogradniki so letošnjo “ponudbo narave” različno izkoristili, odvisno seveda od cilja pridelave, torej kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako bo letos možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti, kot je pozna trgatev. Grozdje, namenjeno za vina izbor, jagodni izbor in suhi jagodni izbor pa še pod »milim nebom« čaka v vinogradu na primerno dozorelost, pri ledenem vinu pa tudi na ustrezno temperaturo.




V tem času je v kleti še kar “živahno.” Nekateri mošti so v fazi alkoholnega vrenja, pri nekaterih se vrenje že umirja, ponekod pa je že mlado vino. Živahno je lahko tudi zaradi biološkega razkisa, kadar poteka programirano jabolčno mlečno kislinsko vrenje. Ko je mošt prevrel, govorimo o mladem vinu. Sladkor je lahko povrel do konca ali do želene stopnje (ostanek nepovretega sladkorja glede na vsebnost sladkorja v moštu, skupne kisline, skratka dosežena harmoničnost vina). Po končanem alkoholnem vrenju mošta pred prvim pretokom so senzorične lastnosti mladega vina neugodne. Vino je motno, barva neizražena. Prevladuje vonj po kvasovkah in zakriva sortno cvetico. Okus je rezen zaradi znatne količine prisotnega ogljikovega dioksida. Mlado vino je od droži potrebno pravočasno ločiti. Droži so usedlina, ki jo sestavljajo odmrle kvasovke, preostanki škropiv, enološka sredstva za bistrenje (če smo jih uporabili), fenolne snovi, beljakovine in vinski kamen. Pri običajnem kletarjenju ležanje na drožeh za kakovost vina nima nobenih prednosti, povzroči lahko napake v vonju in okusu pa tudi barvi.

Tehnologija ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie), pri čemer grobe droži odstranimo pa je postopek, kjer se iz finih droži v vino sprostijo snovi, ki vino obogatijo. S tem postopkom se lahko poveča stabilnost vina na žveplo, beljakovine in vinski kamen, hkrati pa se poudarijo aromatične snovi, ki prispevajo k senzorični zaznavi polnosti vina. Po končani alkoholni fermentaciji lahko sledi jabolčno-mlečnokislinsko vrenje – biološki razkis, ki ga vinarji uporabljajo za dosego želene senzorične kakovosti vina. S prvim pretokom in žveplanjem torej čakamo pri vinih, pri katerih želimo, da poteče biološki razkis (jabolčno-mlečnokislinsko vrenje), pri katerem mlečnokislinske bakterije pretvarjajo jabolčno kislino v mlečno kislino in CO2. V kolikor ti pogoji niso doseženi, se zelo hitro zgodi, da steče biološki razkis v negativni smeri, kar vodi v vlečljivost, mlečnokislinski ton, mlečni cik in miševino. Naj opozorimo, da mora biološki razkis potekati v polni posodi, kajti v prisotnosti zraka v nežveplanem vinu lahko zelo hitro pride tudi do oksidacije in razvoja oksidativnih kvasovk na površini.

Na splošno bomo letos prvi pretok opravili čimprej, to je po enem do dveh tednih, da vina obdržijo svežino, prijetno kislino in čistost v vonju in okusu. Ob pretoku vino tudi primerno žveplamo. Čim prej opravimo prvi pretok pri vinih, v kolikor mošt ni bil razsluzen in vseh vinih z nečistim vonjem in okusom. Najpogosteje se pojavlja neprijeten vonj in okus po žveplovodiku (spominja na gnila jajca) – napaki pravimo bekser. V tem primeru je potrebno močno zračenje vina in primerno žveplanje. Rdeča vina, kjer se pričakuje zgodnja pitna zrelost, lahko pretočimo prej, vendar šele po opravljenem programiranem biološkem razkisu. Pred prvim pretokom moramo biti pozorni na porjavenje mladega vina.

Primerno žveplano mlado vino se bistri in dozoreva. V njem se odvijajo mnogi zapleteni fizikalno-kemijski procesi. Na te procese vplivajo predvsem vsebnost alkohola, kislin, ekstraktnih snovi, ostanka nepovretega sladkorja, dodana žveplasta kislina (žveplanje) ter kisik, ki pride v vino med pretokom in skozi pore v leseni posodi. Dostop kisika v neporozno parafinirano, plastično, kovinsko ali stekleno posodo lahko dovajamo in uravnavamo le s pretokom. Znaten vpliv na dozorevanje vina ima torej tudi vrsta in velikost vinske posode. Najhitreje dozoreva v manjši neparafinirani leseni posodi. Redno kontroliramo vsebnost prostega žvepla vinu. Izmerimo ga lahko sami, ali pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij.

Tadeja Vodovnik Plevnik, univ.dipl.inž.kmet., specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca